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如何制作雪利酒

时间 :2023-04-22 09:23:47 来源 : 太平洋礼物网

你需要的东西

4 或 5 蒲式耳 Palomino、Pedro Ximenez 或 Moscatel 葡萄（制作约 10 加仑的葡萄汁）

白兰地

大压盆和搅拌桨

(资料图)

不锈钢发酵桶

木桨和勺子

橡木桶

玻璃瓶和软木塞

酸度计

对于自酿葡萄酒：

1.3 加仑白葡萄浓缩液和 5 加仑温水

10磅糖

5 克包装的商业花酵母

发酵和老化容器和装瓶用品

任一过程的可选成分（数量会因葡萄类型和使用的化学物质而异）：

焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾晶体或片剂

葡萄酒用酸混合物（2 盎司包装或更多）

制作雪利酒

雪利酒产于西班牙南部城镇赫雷斯附近，该城镇建于近 3,000 年前，摩尔人将其命名为 Sherish。寒冷的冬天、炎热干燥的夏天、白垩质的土壤和每年 300 多天的日照时间出产了酿造雪莉酒的葡萄。虽然您可以使用糖和亚硫酸盐在玻璃罐中酿造雪利酒，但真正的雪利酒酿造是一门艺术，生产一系列葡萄酒，从干爽、清澈的赫雷斯菲诺到琥珀色的阿蒙蒂拉多，再到甜美、厚实、桃花心木色的奥罗罗索.

步骤1

摩斯托德耶马

使用 Palomino、Pedro Ximenez 或 Moscatel 葡萄，在它们成熟时收获。压榨葡萄（如帕洛米诺）会立即酿造出干型或淡色雪利酒，但晒干的葡萄会在阳光下酿造甜型或深色葡萄酒，以便在压榨前让果糖充分发育。将葡萄压碎成糊状并沥干葡萄汁，葡萄汁是一种透明至琥珀色的液体，含有来自葡萄皮下面的糖分和蛋白质。传统上，只有葡萄的第一次压榨（“mosto de yema”）用于制作雪利酒。在雪利酒醋或烹饪或餐酒中使用后续压榨。家庭酿酒师通过在葡萄汁中添加糖和酵母来生产葡萄汁。

第2步

将葡萄汁放入带盖的不锈钢大桶中，让葡萄发酵约两个月。从大约 45 天开始测试酒精含量，直到该批次的酒精含量达到 11% 至 12.5%。加入预混合的雪莉花酵母以启动发酵，如果发酵过早开始减慢，则加入糖。

步骤 3

通过添加白兰地来“强化”葡萄酒以“冲击”它，停止发酵过程。在清淡、干型的葡萄酒中加入足够的酒精，将酒精含量提高到 15%，并将更深、更甜的葡萄酒强化到 17%。用pH计检查葡萄酒的pH值；它应该在 3.0 和 3.5 之间。使用酿酒酸（柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合物）调节 pH 值。一次添加四分之一茶匙，搅拌，然后在添加更多之前进行测试。

步骤4

弗洛尔在雪莉酒中加入了透明末端的波塔酒。

将清淡或干型葡萄酒转移到橡木桶 (botas) 中陈酿。在密封之前，将水瓶装满桶顶部的“两个拳头”以内——大约六分之五的距离。一层酵母（“flor”）会在表面生长，使空气远离葡萄酒。弗洛尔还赋予 Fino 和 Manzanilla 雪利酒与众不同的味道和香气。以这种方式将这些雪利酒陈酿两到三年。可以让葡萄酒在 botas 中继续陈酿，或者将其与 flor 分离并转移到“solera”桶中。装瓶不会停止陈酿过程，但会阻止木桶产生的味道和香气的发展。家庭酿酒师可以通过用棉绒衬里的塞子密封罐子来达到花期，让瓶子里有足够的空气。

步骤 5

新酒在这个索雷拉酒窖中随着陈酿而向下移动。

使用称为“solera”系统的轮换陈酿较重的雪利酒，这些雪利酒由于酒精含量较高而无法产生花香。一桶陈年雪利酒倒了一半，为新一批雪利酒让路。随着批次的制作，将一半的酒桶移到下一个桶中，使最后一个桶成为地窖中最古老的葡萄酒的混合物。由于雪利酒通常陈酿数十年，因此最后一个桶中的雪利酒可能包含来自数十个年份的葡萄。家庭酿酒需要和生产的数量较少，因此 solera 加工可能不可行。

提示

橡木片和橡木粉可以为自制雪利酒增添木香。从酿酒供应商处购买所有用品和化学品，并按照包装说明购买数量。第一个发酵期进行得非常快，但在到达终点时会变慢。如果葡萄缺乏足够的果糖以达到所需的酒精含量，则一次加入几杯糖水以促进该过程。雪利酒盛在称为 copitas 的高锥形玻璃杯中饮用。白葡萄酒或香槟长笛是可以接受的替代品。

标签：酒精含量雪利酒焦亚硫酸钠四分之一桃花心木

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